A sommelier Caroline Kraetzer ganha US$ 40 (cerca de R$ 206) por hora, quase o dobro do que recebe a maior parte dos profissionais do setor de serviços em São Francisco, nos Estados Unidos.
O resurante em que ela trabalha, chamado La Cigale, cobra um valor fixo por pessoa de US$ 140 (cerca de R$ 721) e faz parte de um pequeno grupo de estabelecimentos que praticam preços mais altos para pagar salários melhores sem aceitar gorjetas.
O local informa aos seus clientes que "o que você vê é o que você paga. Não aceitamos gorjetas. Suas palavras gentis e visitas futuras serão suficientes."
Kraetzer afirma que é bom não "depender mais da generosidade dos estranhos para pagar as contas".
Ela reconhece que atendentes em outros restaurantes podem ganhar muito dinheiro com gorjetas, mas "você costuma chegar duas horas antes do serviço e, novamente, quando você fecha, depois que os clientes forem embora. E você ganha o salário base naquele período", explica ela.
O debate em torno das gorjetas nos Estados Unidos é antigo e se deve a uma série de particularidades do modelo de remuneração de quem trabalha em bares e restaurantes no país.
Muitos recebem um salário base (que nos EUA geralmente é calculado por hora de trabalho) baixo, às vezes inferior ao valor do mínimo estadual ou federal, considerando que as gorjetas que ganharem vão elevar a remuneração a um patamar mais competitivo.
Normalmente não há um percentual fixo sobre a conta, mas em grandes cidades como Nova York ou São Francisco, por exemplo, o padrão para os clientes que consideram que foram bem atendidos é deixar 20% do valor do que foi consumido como gorjeta.
Esse modelo tem gerado uma série de discussões recentemente. De um lado, alguns clientes se queixam de que a cultura americana de gorjetas foi longe demais e hoje até totens de autosserviço abrem uma tela final para oferecer ao consumidor a possibilidade de dar gorjeta.
De outro lado, trabalhadores reclamam da falta de previsibilidade do salário e, no caso especialmente das mulheres, de comportamentos inapropriados de clientes que muitas vezes se veem inclinadas a tolerar por medo de não receberem gorjeta no final do serviço.
Justiça para os funcionários?
Do outro lado dos Estados Unidos, Rachel Miller é a chef e proprietária do Nightshade Noodle Bar na cidade de Lynn, em Massachusetts. Ela adotou o modelo sem gorjetas cinco anos atrás, durante a reabertura do estabelecimento após a pandemia de covid-19.
Sua motivação foi criar um sistema mais justo para os funcionários da cozinha.
"As pessoas se cansam e quebram a cabeça na cozinha", explica ela.
"Muitas vezes, são as menos visíveis, menos celebradas e levam para casa uma fração do que os funcionários da linha de frente ganham com gorjetas pelas mesmas horas de trabalho."
Miller conta que achava "profundamente inquietante" ver as gorjetas mais altas irem para os funcionários homens brancos e gorjetas menores para os demais empregados.
"As gorjetas permitem que os clientes, conscientemente ou não, ofereçam pagamentos diferentes às pessoas com base no gênero, raça ou sexualidade, e eu não estava disposta a permitir que isso decidisse os ganhos da minha equipe."
Para poder pagar salários mais altos aos seus funcionários, Miller aumentou os preços do seu restaurante de cozinha franco-vietnamita.
Seu menu degustação, agora, começa em US$ 102 (cerca de R$ 525) para sete pratos antes das 18 horas e US$ 126 (cerca de R$ 649) para nove pratos.
"Nossos preços são mais altos que os dos restaurantes similares porque incluem todo o custo da remuneração adequada das pessoas", explica Miller. "Este é o modelo que eu defendo."
Falta de gorjetas pode aumentar os custos
Mas nem todos os restaurantes que adotaram o modelo sem gorjetas conseguiram manter o sistema.
O restaurante Talulla, na cidade de Cambridge, também em Massachusetts, eliminou as gorjetas em 2020 para poder pagar seus funcionários de forma mais igualitária. Mas retornou ao sistema antigo em setembro do ano passado.
"Tentamos manter nosso modelo sem gorjetas simplesmente aumentando os preços do cardápio em 23%", conta uma das proprietárias, Danielle Ayer. "Mas só conseguimos sustentar este sistema nos meses de inverno.
"Operar um restaurante sem gorjetas, de forma geral, é mais caro", segundo ela.
Isso ocorre porque as gorjetas não são contabilizadas na receita do restaurante, ao contrário do aumento dos preços do cardápio. Ou seja, quando um estabelecimento aumenta seus preços para pagar melhor seus funcionários, sua receita também cresce e, com ela, o imposto sobre as vendas.
O professor de gestão de alimentos e bebidas William Michael Lynn, da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, é o autor do livro The Psychology of Tipping ("A psicologia das gorjetas", em tradução literal).
Para ele, o problema dos restaurantes sem gorjetas é que os clientes têm dificuldade de entender a matemática do sistema.
"Preços mais altos no cardápio fazem com que o jantar pareça mais caro, pois as pessoas não levam em consideração que não estão mais dando gorjetas", explica ele. "Isso gera redução da demanda."
Em Nova York, o restaurante vegetariano Dirt Candy foi um dos primeiros a eliminar as gorjetas, em 2015.
"Eu queria que fosse mais igualitário para todos", conta a chef e proprietária do estabelecimento, Amanda Cohen. Ela agora paga aos seus funcionários cerca de US$ 30 (R$ 155) por hora.
Cohen afirma que muitos clientes "têm uma surpresa agradável quando percebem que não precisam dar gorjetas de 20% do total da conta".
A cineasta Cassidy Van der Kamp é a autora do documentário Tipless ("Sem gorjeta", em tradução literal).
Disponível no YouTube, a produção foi inspirada na sua própria experiência ao trabalhar em um restaurante em Oakland, no Estado americano da Califórnia, que adotou o sistema sem gorjetas.
Outros atendentes se demitiram, mas Van der Kamp decidiu permanecer. Inicialmente, ela ganhava cerca de US$ 10 (R$ 52) por hora mais gorjetas, e passou a receber US$ 21 (cerca de R$ 108) por hora, após a mudança.
"Pela primeira vez, tive estabilidade, pois sabia quanto estava ganhando... e não precisava olhar para uma gorjeta pequena e ficar imaginando o que havia feito de errado."
'Cansaço de gorjetas'
Van der Kamp gostou da mudança, mas Lynn afirma que um dos maiores desafios para mudar o sistema é que pode ser difícil atrair e reter garçons que gostam de receber gorjetas.
Mas vem crescendo nos últimos tempos o chamado "cansaço de dar gorjetas". As pessoas estão cada vez mais incomodadas por precisar pagar altas gratificações. Será que isso poderá levar mais restaurantes a suspender esta prática?
"Apesar do cansaço das gorjetas, não acho que elas serão eliminadas em larga escala em breve, pois as desvantagens econômicas da sua eliminação superam as vantagens", segundo Lynn.
De volta ao Nightshade Noodle Bar, Miller não se arrepende da decisão. Para ela, "a avaliação mais clara é que os funcionários permanecem".
"A rotatividade neste setor é enorme e temos pessoas que estão aqui desde que fizemos a mudança. Ela se mostrou muito bem recebida pelos clientes e pela equipe."
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