Considerado o alimento mais antigo do mundo e presente em todos os cantos do planeta, o pão faz parte da rotina de muitas pessoas em culturas diversas. São inúmeras as formas de preparo e as preferências dos fregueses, e o trabalho de um bom padeiro é como o de um artista, que leva sensações e sentimentos para quem consome. E em meio a toda diversidade, a habilidade e história de vida do profissional João Carlos Butske da Silva, 44 anos, de Nova Venécia, no Noroeste do Espírito Santo, permitiram a ele uma posição de destaque e acabou eleito o melhor chef padeiro da América Latina pela trajetória construída.
Vindo de uma família humilde de Nova Venécia, João saiu de casa cedo, aos 16 anos, e estudou em Alegre, no Sul capixaba, onde se formou técnico agrícola. Até aquele momento não imaginava trabalhar em uma padaria, muito menos ser padeiro. “Meu sonho era continuar lá [em Alegre], queria me especializar na área de Zootecnia, mas eu precisei voltar para Nova Venécia porque não tinha condições financeiras de me manter. Depois de chegar, minha mãe conseguiu dois empregos para mim, uma vaga em padaria e outra em cerâmica. Pensei: na padaria deve ser um serviço mais leve”, lembrou, sorrindo.
DE AJUDANTE DE EMBALADOR A PROPRIETÁRIO
Em 1998 começou a trajetória de João na Padaria Salute, localizada no Centro de Nova Venécia. “Meu cargo era de ajudante de embalador, mas eu também entregava pães de bicicleta e café nos bancos da cidade, lavava latas, caixas plásticas, limpava o depósito e separava sacaria de trigo. Foi um período muito difícil na minha vida”, desabafou.
"Foi meu primeiro emprego e comecei desmotivado, pensando em desistir porque não era o que queria fazer"
Querendo melhorar de vida, João pretendia fazer uma faculdade e começou a estudar Administração. Após um ano e dois meses de serviço, ele ascendeu à posição de ajudante de padeiro. Mas como se manter se o salário era de R$ 270 e a mensalidade do curso R$ 267? “Eu não enxergava outra oportunidade de crescimento, se não estivesse estudando. Muitas vezes eu saía da padaria e ia para faculdade caminhando, pois não tinha dinheiro para pagar o ônibus, e, algumas vezes, quando acabava a aula, voltava direto para a padaria para trabalhar”, contou.
Quando soube de um curso de padeiro ofertado pelo Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Espírito Santo (Sindipães), em Vitória, João não pensou duas vezes, mesmo que precisasse passar 30 dias na Capital e faltar às aulas da faculdade. “Vi o curso como uma oportunidade para ganhar mais e pagar os estudos. Coloquei no meu coração que eu queria ser padeiro”, ressaltou.
O curso realizado em 2002 foi fundamental para o crescimento de João. No ano seguinte, conseguiu uma vaga na equipe de padeiros e, em 2005, concluiu o ensino superior e formou-se administrador. “Neste período, o que eu ia aprendendo na faculdade, implantava no setor de produção. Os temas sempre eram relacionados ao setor de panificação. Isso me levou a desenvolver um trabalho de conclusão de curso que foi aprovado com a nota 10 com louvor sobre redução de desperdício”, contou, orgulhoso.
Quando terminou a graduação, o padeiro morava no porão de uma casa com a esposa e uma filha. Mas a história começou a mudar em 2007, momento em que passou a participar de palestras e teve o trabalho reconhecido em uma premiação nacional como padaria empreendedora e também um concurso padeiro e confeiteiro Nota 10 do Espírito Santo. “Foi quando dei início a uma especialização em Gestão em Segurança Alimentar e fui convidado para dar aula na faculdade. Fiz ainda mais uma pós-graduação em Engenharia da Produção”, afirmou.
E o resultado da dedicação veio. “Busquei me especializar na área de fermentação natural e sou um pioneiro no Espírito Santo. Surgiram convites em feiras e palestras, ganhei prêmios e fui me apaixonando nesse segmento”, explicou.
"Ser padeiro é motivo de muita honra e alegria. Gosto do chão de fábrica, de criar e inovar"
Hoje, depois da longa trajetória, João é sócio proprietário da padaria onde entrou lá atrás como ajudante de embalador. Agora aguarda para o evento que vai escolher o melhor padeiro do mundo que deve ocorrer neste ano. “Reconhecimento é um processo. Precisa estudar, se qualificar e ter persistência. Você tem que plantar para colher”, finalizou.
UMA RECEITA DE BRINDE
Como ser escolhido melhor chef padeiro?
No concurso da Confederação Interamericana da Indústria do Pão (Cipan) é feita uma avaliação profissional da vida do padeiro para se chegar ao melhor resultado da América Latina:
■ Qual trabalho o padeiro fez pelo setor de panificação
■ Os produtos que desenvolveu e as receitas que criou
■ Prêmios que já ganhou
■ Qual trabalho exerceu para a comunidade, como ensinar e capacitar pessoas em aulas e palestras
João foi selecionado pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) para representar o Brasil e competiu contra representantes dos demais países do continente. A associação fez a apresentação dele aos jurados e à plateia e o capixaba foi escolhido o melhor chef padeiro.
