Morador de Vitória há mais de 50 anos, o chef Juarez Campos é um entusiasta das tradições culinárias da nossa capital. Uma delas serviu de inspiração para o arroz de garoupa salgada com banana-da-terra e abóbora, receita criada por ele em homenagem à cidade no seu aniversário de 474 anos.
O prato é uma versão da clássica moqueca de garoupa do restaurante Pirão, fundado em 1982 na Praia do Canto pelo inesquecível Hercílio Alves da Silva Filho, o Pirão, falecido em março deste ano. Personalidade marcante da cena gastronômica de Vitória, Pirão, assim como Juarez, ajudou a divulgar nacionalmente a cozinha do Espírito Santo.
Assista ao vídeo com o passo a passo da receita:
Arroz de garoupa salgada com banana-da-terra
Por Juarez Campos, chef do Oriundi Ristorante e do espaço de eventos Casa do Chef Juarez, em Vitória
INGREDIENTES (10 porções):
- 1kg de filé de garoupa
- 100g de sal grosso
- 4 tomates médios bem maduros, sem sementes e em cubos
- 2 cebolas médias em cubos
- 4 dentes de alho picados
- 2 maços de coentro picado
- 2 bananas-da-terra grandes maduras, em cubos e fritas
- 2 colheres (sopa) de óleo de urucum
- ½ xícara de azeite
- 1 xícara de abóbora descascada, em cubos médios e cozida
- 1 xícara de caldo de peixe (feito com a cabeça do peixe, cebola, tomate, coentro, óleo de urucum e água)
- 1 maço de cebolinha verde picada
- Brotos de coentro
- Aparas de peixe picadinhas
- Pimenta malagueta em conserva (opcional)
- Arroz branco já cozido
- MODO DE PREPARO:
- Salgue os filés de garoupa com sal grosso e deixe na geladeira por três dias. Diariamente, escorra a água que se forma.
- Na véspera do preparo, dessalgue os filés de garoupa em água fria, trocando-a de quatro em quatro horas (mantenha de 8 a 12 horas na geladeira), e corte-os em cubos médios.
- Em uma panela de barro capixaba, aqueça o azeite e refogue as aparas de peixe, a cebola e o alho.
- Acrescente o tomate, metade do coentro, o óleo de urucum e refogue levemente.
- Junte o caldo de peixe, misture e deixe cozinhar tampado até o tomate praticamente desmanchar.
- Acerte o tempero e junte o arroz cozido, os cubos de garoupa salgada e mais caldo de peixe.
- Cozinhe tampado até cozinhar o peixe.
- Junte a banana frita, a abóbora cozida, o coentro, a cebolinha verde e coloque mais caldo de peixe, se necessário. O arroz de garoupa deve ficar molhado.
- Adicione gotas de pimenta a gosto e um fio de azeite.
- Misture e sirva salpicado com coentro e cebolinha picados ou brotos de coentro.
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