As cervejas sour dividem opiniões: alguns amam, outros odeiam. Porém, é inegável que a característica ácida e, muitas vezes, bem azeda, tem ganhado espaço na cena cervejeira.
Já falamos sobre cervejas azedas quando apresentei aqui os estilos Catharina Sour e Lambic, mas hoje o papo vai um pouco além, já que é impossível ignorar as sour como tendência no mercado.
Antes de me aprofundar no tema, vou ressaltar mais uma vez: sour não é estilo, e sim uma característica.
Por exemplo: tanto os estilos Berliner Weisse, da Escola Alemã, quanto as Geuze, de origem franco-belga, são sour beers por terem a acidez como característica marcante das cervejas produzidas dentro dos seus padrões.
Os dois maiores guias cervejeiros do mundo, Brewers Association e Beer Judge Certification Program (BJCP), trazem a sour ou como característica adicional a um estilo existente (exemplo: Wood Aged Sour Ale) ou como subestilo (categoria European Sour Ale, com os estilos Lambic, Gose, Oud Bruin e outros).
Apenas a Catharina Sour, genuinamente brasileira, é reconhecida como um estilo pelos dois guias.
ACIDEZ INTENCIONAL
Basicamente todas as cervejas têm um certo grau de acidez, que pode vir de ingredientes como o trigo, por exemplo. Já reparou que as Weizenbier têm um fundinho ácido?
Porém, no caso das sours, ocorre um processo de acidificação durante a fermentação, que pode ser feito de maneira espontânea, como no caso das primeiras Lambic, ou de forma controlada, no que chamamos de kettle sour.
Essa acidificação, que é característica das Berliner Weisse, ocorre quando uma levedura específica é adicionada ao mosto da cerveja. Essa levedura se alimenta dos açúcares do mosto e produz ácidos láticos e álcool.
Existem receitas em que adiciona-se lactose para trazer essa acidificação. Outras utilizam-se de bactérias específicas.
Já a fermentação espontânea (em fábrica, no caso, para reproduzir o que aconteceria na natureza) usa leveduras do gênero Brettanomyces, que são a cara das Lambic e de cervejas como as Saison.
CARACTERÍSTICAS DAS SOUR
Muitas vezes fermentadas com frutas (olha as Catharina Sour aqui de novo), com álcool baixo e às vezes intimidadoras, já que notas avinagradas, funky e cavalo molhado são aceitas dependendo do estilo, o que na verdade chamamos de Sour Beers engloba desde cervejas mais refrescantes, como as já ditas Catharinas e Berliner Weisse, até cervejas extremas, como as Wild Ale, as Gose e as Barrel-Aged Sour - ou que mais a imaginação dos cervejeiros for capaz de criar.
Para finalizar, deixo aqui dicas de alguns rótulos de cervejas ácidas para você provar e se aventurar nesse mundo azedo que eu, particularmente, adoro!
01
Sawa Yuzu Sour - Japas Cervejaria
Toda diferentona, essa cerveja tem adição de yuzu, uma fruta típica e bem peculiar do Japão. Bem refrescante, ela conta ainda com notas cítricas no aroma e no paladar.
02
Sour Amora e Framboesa, Louvada
Levíssima e com tudo para agradar quem gosta de espumantes e frutas vermelhas, essa Catharina Sour da Louvada tem ótimo drinkability e ainda é sem glúten.
03
Van Gogh Dark Sour - Masterpiece
Falei dessa cerveja na coluna sobre o Mondial de La Bière, mas não poderia deixar de mencioná-la outra vez. Tem notas de caramelo e adição de frutas vermelhas. Complexa e nota dez em equilíbrio.
