Ele é chamado de Rei dos Peixes porque não nada em cardumes, e, por conta disso, é difícil ser pescado. De carne branca e textura deliciosa, o bijupirá não mais é uma raridade, graças ao cultivo das fazendas marinhas. Tornou-se ingrediente queridinho nos mais famosos restaurantes de pescado do Brasil. Aqui no Estado, se não fosse a iniciativa da Associação de Maricultores de Guarapari (Amag) de trazer à cidade o cultivo do bijupirá, eu não teria acesso a essa iguaria. A fazenda marinha existe desde 2018 e fornece também vieiras e ostras de ótima qualidade.
Cheguei a Guarapari neste verão determinada a encontrar e trabalhar com ingredientes diferentes. Lembro-me de ter começado a seguir o Instagram da associação (@ama_guarapari) em meados de 2019. Cheguei sedenta pelas vieiras e ostras frescas que ofereciam, mas me apaixonei mesmo pelo tal do Rei dos Peixes.
Quando recebi o convite do restaurante Soeta para participar novamente do evento Soeta Recebe Chefs Capixabas, tive certeza de que gostaria de levar esse ingrediente. Não se trata apenas de um produto diferente e delicioso, mas do fomento de uma iniciativa pioneira, sustentável, orgânica, consciente e que envolve, sobretudo, pesquisadores e trabalhadores locais.
A textura do bijupirá me trouxe uma lembrança incrível: o black cod com molho de missô do chef Nobu Matsuhisa, que comi há algum tempo, quando ainda era possível pensar em dólares e viagens ao exterior. Tentei reproduzir a receita, do meu jeitinho, e tive como resultado um sabor surpreendente. Cheio de personalidade, tal qual o próprio bijupirá.
FILÉ DE BIJUPIRÁ, MOLHO DE MISSÔ E CROCANTE DE QUINOA
- INGREDIENTES*:
- 400g de filé de bijupirá limpo, sem as espinhas e cortado em pedaços de 100g cada um
- 4 colheres (sopa) de pasta de missô
- 1/2 copo de saquê mirin
- 1 colher (chá) de gengibre ralado
- 4 colheres de mel
- 1 xícara de quinoa cozida e seca
- Cebolinha fresca a gosto
- 1 rabanete
- Óleo para grelhar
- *A receita sugerida rende porções aperitivas para quatro pessoas.
MODO DE PREPARO:
Junte o missô, o saquê, o mel e o gengibre e faça uma marinada. Deixe os filés de peixe marinando por no mínimo duas horas. Retire os filés, seque e grelhe em uma frigideira ou chapa de ferro até que o peixe fique macio e se desmanche em pétalas. Em outra panela, acrescente o molho da marinada e deixe reduzir. Se necessário, acrescente um pouco de água.
Para a quinoa crocante, disponha em uma assadeira o grão cozido e seco, temperado a gosto. Nesse caso, usei um pouquinho de sal e umas gotas de óleo de gergelim. Mas o essencial é que a quinoa seja distribuída numa camada fina e que seja mexida de tempos em tempos, até tostar. Dica: ela vira um acompanhamento incrível para acompanhar saladas e sopas.
Para servir é só dispor um pedaço do peixe, um pouco da redução de missô, um bom punhado da quinoa e cebolinha fresca cortada em tiras. Se quiser mais uma camada de textura e um frescor extra, sugiro umas fatias finas de rabanete.
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